Balların rəngi niyə fərqlidir?

Balın rəngi solğun sarıdan, kəhrəbaya, qırmızıya çalan kəhrəbaya və qaraya qədər müxtəlif ola bilər. Rəngdəki bu fərqlilik, arının çiçəkdən topladığı nektara bağlıdır. Çiçəkdəki karotenoidlər, xlorofillər kimi rəng birləşmələri, fenol birləşmələri və bir çox qızarmış məhsulun rəngindən məsul olan Maillard reaksiyası məhsulları balın rəng müxtəlifliyinə təsir edir.

Rəng, balın keyfiyyətinə nəzarət üçün istifadə olunan bir parametr olmasa da, bal rənglərindəki dəyişikliklər istehlakçıların diqqətini çəkir. Bu səbəbdən bal rəngindəki dəyişiklikləri anlamaq və nəzarət etmək vacibdir. Fərqli konsistensiyalı təzə bal növləri və bu balların saxlanılmış halları müqayisə edilərək rəng dəyişikliklərinin arxasındakı səbəb araşdırılmışdır. Rəng, adətən bitkinin piqment tərkibinə bağlı olaraq dəyişir. Lakin balın konsistensiyası, saxlama şəraiti, kristalların şəkli və ölçüsü də balın rənginə təsir edə bilər. Bütün balların sahib olduğu sarı ton, nektar toplanan bitkilərdə üstün piqmentin karotenoid olmasından qaynaqlanır. Sərin mühitlərdə saxlanılan ballarda yaşanan kristallaşma, işığın daha çox saçılmasına və balın daha açıq rənglə görünməsinə səbəb olur.

Balda görünən rəng dəyişikliklərinə təsir edən amillər arasında piqmentlərin pozulması, metal ionları ilə piqmentlərin reaksiyaya girməsi, melanoidlərin oluşumu, kristallaşma kimi bir çox faktor var. Buna görə də balın rəng dəyişikliklərinin tam olaraq nəyə bağlı olduğunu müəyyənləşdirmək çətindir.

Mənbə:

Piotraszewska-Pająk, A., & Gliszczyńska-Świgło, A. (2015). Directions of colour changes of nectar honeys depending on honey type and storage conditions. Journal of Apicultural Science, 59(2), 51–61. https://doi.org/10.1515/jas-2015-0019